Les Fleurs du malt ou comment transformer les résidus de brasserie en pâtisserie

En fondant Les Fleurs du malt, dont les premiers emballages de farine à base de drêches de microbrasserie gagnent les tablettes depuis février, Solène Le Goff a réalisé un souhait qu’elle caressait depuis longtemps : devenir entrepreneure, en accord avec ses valeurs. Aujourd’hui, elle donne une nouvelle vie à des résidus de production de bière, mais elle voit encore plus grand. Qui sait jusqu’où elle ira?

Du lundi au vendredi, la conseillère aux entreprises de la MRC de Sept-Rivières Solène Le Goff accompagne les Nord-Côtiers qui souhaitent se lancer en affaires. Le dimanche, elle traverse de l’autre côté du miroir.

Dans les locaux que lui prêtent les propriétaires de la Boulangerie de Port-Cartier durant leurs congés, elle déshydrate et transforme en farine sapide des kilogrammes et des kilogrammes de résidus de brassage de la Microbrasserie La Compagnie de Sept-Îles!

En fondant Les Fleurs du malt, Mme Le Goff a pris le parti d’embarquer dans le mouvement de l’économie circulaire en transformant la drêche, autrement destinée au site d’enfouissement, à des fins alimentaires.

La Française d’origine est au Québec depuis 3 ans et demi et sur la Côte-Nord depuis plus de 2 ans.

« J’ai toujours voulu démarrer un projet ! Initialement, je cherchais quel produit proposer, mais j’ai plutôt pris ça à l’envers. J’ai cherché un résidu à valoriser. En collaboration avec Synergie 138, on a regardé ce qu’on pouvait faire avec la drêche. Quelqu’un faisait de la farine à partir de cette matière dans le coin de Montréal, mais personne ne faisait de mélanges en pâtisserie, par exemple. Et en économie circulaire, le but est de valoriser la région, de mettre en place des partenariats locaux, des circuits courts… »

10 tonnes par an

Solène Le Goff travaillait jusqu’à récemment avec quelques déshydrateurs domestiques, de façon très artisanale. La bonne réponse de la clientèle et la multiplication des points de vente l’ont incitée à investir dans un déshydrateur industriel.

« J’aimerais en avoir un 2e, pourquoi pas un 3e ? Mon objectif est de valoriser 10 tonnes de drêche par an, soit 150 kg de drêche par semaine », explique-t-elle.

La farine qu’elle produit, composée à 100% de drêche déshydratée et moulue finement, est particulièrement riche en fibre (70%).  

« La farine à base de drêche est un aliment très sain. Elle est moins calorique que la farine traditionnelle et compte 30% de protéines, des nutriments très intéressants », explique Solène Le Goff. Elle est détentrice d’une formation technico commerciale en produits alimentaires et a fait l’école de commerce en France.

Ici, elle a complété un ASP en lancement entreprise et une formation a l’Institut de technologie agroalimentaire en déshydratation artisanale.

 Ses premiers produits sont déjà disponibles  dans 8 points de vente -Renard bleu (Sept-Iles, Port-Cartier et Baie Comeau),  IGA (Port-Cartier et Sept-Iles), Provigo (Sept- Iles), au Marché aux trésors (Baie-Comeau) et au Musée régional de la Côte-Nord (Sept-Iles).

La Microbrasserie La Compagnie utilise la farine dans ses bretzels et la Boulangerie de Port-Cartier est très intéressée à l’intégrer dans des recettes, lorsque le volume sera suffisant.

Outre la farine et ses dérivés prêts-à-mélanger, Solène Le Goff a un autre projet dans la mire.

« Je veux développer d’autres produits en lien avec d’autres résidus comme les invendus de fruits, par exemple. Les épiceries sont très ouvertes à collaborer avec moi », se réjouit-elle.