20 avril 2024
Photo d’archives du mois | Cuisine : technique nordique
Estomac de caribou (gourde) servant à conserver les liquides ou les corps gras (1949-1960). Archives nationales à Sept-Îles, fonds Pauline Laurin (P60, S1, SS1, P99). Photo : Pauline Laurin (1923-1994)
Dans son Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), Jehane Benoit explique qu’il existe bien « une cuisine du Québec1 ». D’inspiration européenne, celle-ci a été adaptée en fonction des richesses qu’offrent les forêts et les cours d’eau.
Elle reflète l’ingéniosité des peuples qui ont su apprendre et modifier les façons de faire puis transmettre leurs connaissances aux générations suivantes.
Des autochtones, les habitants de la Nouvelle-France ont appris à fumer la viande sous abri, à griller le poisson à l’érable, à trouver les herbes et petits fruits dans les bois…
Aujourd’hui, les produits du terroir nord-côtier reflètent nos histoires et nos cultures, par leurs techniques maintes fois travaillées et partagées.
En photo, l’un des multiples usages du caribou repéré chez les Innus d’Unamen Shipu, dont la recherche sur le principe nous a fait découvrir une autre méthode, le pitakan :
- Farcissez un estomac de castor de sa viande avec oignons, sel, poivre et son gras. 2. Fumez à l’épinette jusqu’à coloration. 3. Cuisez par ébullition. 4. Dégustez la charcuterie ainsi produite, en ajout dans un plat ou tel un classique baloney – non pas de Bologne, mais du Nitassinan.
Collaboration de Danielle Saucier, archiviste-coordonnatrice.
Pour aller plus loin :
1 BENOIT, Jehane, « L’importance d’un savoir culinaire », L’encyclopédie de la cuisine canadienne, Montréal, Les Messageries du St-Laurent Ltée, 1963, p. 9-12.
2 Ici transmise en termes généraux par Alexandre Pinette et Lauréat Moreau, rencontrés au Musée Shaputuan de Uashat. Des variantes de la méthode peuvent exister dans tout le Nitassinan.
COMEAU, Napoléon-A. La vie et le sport sur la côte nord du bas Saint-Laurent et du golfe, Québec, Éditions Garneau, 1945, p. 139-148.
« Pitakan », Entrée du dictionnaire Innu-aimun. (https://dictionnaire.innu-aimun.ca/Words)
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